A los profesionales: Ana Jiménez y Eva María Marín
Responsables de la cocina de la Real Casa de Misericordia de Tudela
Paulina: Buenos días, teniendo en cuenta la importancia que le damos la gente mayor a la comida, entre varios residentes hemos preparado unas preguntas que hoy venimos a plantearos al equipo de cocina…
¿Cómo se guisa el conejo?
Cocineras: Refreímos ajo con el conejo, luego hacemos la salsita con la cebollita, echamos un poco de tomate con pimiento rojo y se refríe bien todo junto, luego echamos albahaca, vino blanco, perejil y todo esto se deja haciéndose despacito…
Paulina: La gente que comemos en esta residencia somos personas mayores que hemos estado mucho tiempo cocinando, así que tenemos nuestra propia opinión de cómo deberían hacerse las cosas, nosotros sugeriríamos que se dorara un poco más la carne para que esta no se deshiciera y saldría menos blanca…pero comprendemos que no es lo mismo cocinar en casa que cocinabas para pocas personas que aquí que tenéis que cocinar a diario para muchísima gente…
¿Cómo cree que se podrían mejorar los menús de la residencia?
Entiendo que debería ser el resultado del trabajo realizado entre diferentes personas de la residencia desde el director que os proporcione lo que necesitáis para trabajar, a la forma de trabajar del personal de cocina…intentar repetir lo menos posible los menús…
Cocineras: Hemos intentando meter recetas nuevas tanto en cuanto a platos principales, como postres…por ejemplo hay una receta como el pastel de la abuela, flan de café que se introdujeron y se vio que os gustó así que se introducirán con más frecuencia…
Paulina: Si es cierto que de vez en cuando vais proponiendo nuevos platos para que los probemos pero puede ocurrir como ocurrió hace pocos meses que se nos de a probar un plato y que no nos guste prácticamente a nadie y es una pena porque es mucha comida que se ha de tirar a la basura…yo creo que sería mejor hacer primero poca cantidad y dárselo a probar a un pequeño grupo de residentes para valorar como se acoge ese nuevo plato.
Entendimos que no os gusto y por lo tanto no se volvió a hacer.
Pero es cierto podría ser buena idea contar con un grupo de residentes que tuvieran el papel de probadores ante recetas nuevas…
Paulina: Te voy a hacer otra pregunta, ¿Cómo cree que es de importante la sal para los mayores?
En mi casa yo era sosa guisando, cuando venían mis hijos tenían que echar sal a las comidas, pero para mi marido y para mi no solía echar mucha sal a las comidas, comíamos pan sin sal…
Cocineras: La sal es un tema muy importante para las personas mayores pero también para las personas jóvenes, por su relación con problemas de salud como la hipertensión arterial…
Guisar sin sal, es fastidioso para la mayoría pero aquí tenemos que guisar así porque hay mucha gente que no puede tomar sal debido a sus problemas de salud…
Pero también se colocan en el comedor saleros en aquellas mesas en las que los residentes pueden tomar sal…la comida no sabe igual, pero es que es un aspecto muy importante en la salud de las personas mayores…
Paulina: ¿Quién crees que echan más de menos la sal en la comida las personas mayores o las jóvenes?
Cocineras: Están acostumbrados a comer con menos sal las personas mayores, sin duda alguna…han ido teniendo que ir disminuyendo la sal de sus comidas por indicación médica generalmente y han terminado por acostumbrarse a comer sin sal…la gente joven está acostumbrada a comer con sal, no han tenido que disminuir el nivel de sal en las comidas por lo que no se han tenido que acostumbrar a comer sin ella y la echan más en falta.
Paulina: ¿Cómo se percibe mejor el sabor de los alimentos con o sin sal?
Cocineras: hay que echar lo justo de sal para poder percibir bien el sabor de los alimentos…si nos pasamos enmascarará el sabor de los alimentos pero un poquito de sal potencia el sabor de los mismos.
Paulina: ¿Por qué crees que hay más cocineros hombres que mujeres?
Cocineras: Lo cierto es que ahora hay muchos más cocineros hombres que antes…se ve por ejemplo en la televisión que todos los cocineros que aparecen son hombres…y la verdad el hombre que es cocinero, cocina muy bien…
puede ser una cuestión de moda en parte y en parte puede deberse a que antes las labores de cocina se asociaban más a la mujer y ahora con la evolución de la sociedad y la promoción de la igualdad entre hombres y mujeres, son labores que se pueden asociar perfectamente tanto al hombre como a la mujer…
Tanto es así que prácticamente todas las figuras de referencia en medios como la televisión son hombres…y esa es la realidad hoy en día.
Paulina: Es cierto, por ejemplo el otro día vi una escuela de cocina en la tele y quienes aparecían eran casi todo hombres, cada chicarrón que para que...
En fin muchas gracias por el tiempo que nos han dedicado para hacer esta entrevista.