A la profesional María Abad
Dietista de la Residencia Real Casa de Misericordia
Paulina: Buenas tardes, Maria, quería hacerte varias preguntas, por ejemplo
¿Qué misión tienes tú aquí en la cocina?
María: Hola paulina, mira la misión de la dietista en la cocina tiene dos vertientes por una parte está el tema relacionado con los menús que se sirven en la residencia, que son elaborados por la dietista y son comentados con el director y con la jefa de cocina por si el director cree que hay alguna cosa que no os va a gustar o si la cocinera dice que hay algún problema para realizar algún plato…así que ellos matizan los menús que elabora la dietista, pero en principio quien elabora el menú es la dietista de forma equilibrada y respetando las indicaciones para la salud de la s personas mayores porque la prevención de muchas patologías en la personas mayores se lleva a cabo a través del control de la alimentación.
En principio se elaboran los menús para todos, pero luego en base a ellos se diseñan los menús para las dietas terapéuticas para patologías especiales como la diabetes, obesidad, insuficiencia renal…etc
Para ello el médico y enfermería nos dicen que residentes tienen que tipo de patologías y la dietista tiene que adaptar la dieta.
Eso es una parte del trabajo de la dietista que es la que vosotros conocéis, porque es lo que veis en los comedores, cuando os dais cuenta de que unas personas comen unas cosas y otros otras…
Otra parte que casi ninguno conocéis es el trabajo que se realiza acerca de la higiene y seguridad alimentaria…hay un sistema de trabajo llamado APPCC que tenemos que respetar, por ejemplo la temperatura de los alimentos en el proceso de almacenado en las cámaras congeladoras, en el proceso de descongelación, en el proceso de cocinado y hasta que llega a la mesa, son muchos criterios y muy importantes que debemos aplicar y controlar todo el personal de cocina para que la comida además de que esté rica cuando la coméis también sea higiénicamente segura y no tengamos por ejemplo una toxicoinfección alimentaria…este tema de la higiene alimentaria es un aspecto que seguramente los residentes no conocéis, pero que es una parte muy importante del trabajo de la dietista…
Cuando ingresáis hacemos una valoración nutricional, vemos en los informes con que tipo de dieta llegáis a la residencia, patologías, analíticas, informes médicos a tener en cuenta para determinar si hay que llevar acabo un cambio de dieta, si alguien viene en situación de desnutrición…en función de las circunstancias nutricionales de cada residente se va estableciendo lo que cada uno requiere y llevando a cabo posteriores re-evaluaciones y se van modificando las pautas dietéticas.
Son pues tres los pilares de la función de la dietista en la residencia:
- elaboración de menús
- higiene alimentaria
- consulta dietética
Te he contestado bien Paulina...
Paulina: Si desde luego…¿Sería posible contar con la opinión de los residentes en la elaboración de los menús?
María: Para nosotros en definitiva, lo importante es que estéis a gusto comiendo, en alguna ocasión os hemos propuesto platos diferentes, no ha habido mucha aceptación pero es que muchos de vosotros ni siquiera habéis querido probarlos, por lo que nosotros pediríamos un poco de colaboración en este sentido para que cuando os propongamos algo diferente os animéis a probarlo y después nos deis vuestra sincera opinión…
También podéis hacer sugerencias sobre la elaboración de los menús:
- a través del consejo de participación, haciéndonos llegar a través de ellos pues mira nos gustaría comer más estos platos o repetir más veces esto y sugerencias…
- por otro lado las subgobernantas además hacen una valoración después de cada comida, cada día pasan por las mesas y preguntan a los residentes sobre que tal han comido, etc… sobre todo cuando son platos nuevos y ellos van expresando sus preferencias, es el modo en que tenemos nosotros para ajustar los menús y la forma de elaborarlos a las preferencias de los residentes.
Paulina: Sabiendo usted que para los mayores, la alimentación es muy importante, no le parece que, ¿Podrían ser algo más flexibles con las dietas?
María: Los menús basales que ofrecemos en la residencia son muy saludables, por lo que hay que hacer pocas variaciones para ser adecuados también para las dietas terapéuticas. Estas modificaciones habitualmente se hacen cambiando las técnicas culinarias…
Una de las principales dificultades en la aceptación de la dietas es que como la hora de la comida no deja de ser un acto social en el que compartís momentos con los residentes amigos y compañeros no se ubica a los residentes en el comedor por tipo de dieta sino por afinidad/amistad para que vosotros comáis más a gusto por lo que puede coincidir que en una mesa de 6 personas haya seis dietas diferentes entonces ese tema dificulta la aceptación de la dieta por vuestra parte porque veis que uno come una cosa y otro otra…
Pero se debe seguir un tipo de dieta en cada caso para procurar promover un estado de salud óptimo, evitar complicaciones…
Paulina: Para terminar, ¿Qué propondría para mejorar los menús del centro?
María: Bien Paulina, haré referencia a lo que ya he comentado antes, sois vosotros los que mejor nos podéis indicar cuales son vuestras preferencias así como hacer sugerencias y dar vuestra opinión tanto a través del consejo de participación de la residencia como a través de las encuestas que realizan a diario las subgobernantas en el comedor.
Paulina: Muchas gracias por tu atención
María: Gracias a ti Paulina